H.A.C.C.P.
Hazard Analysis Critical Control Point 
(Analisi del pericolo e controllo del punto critico)

Autocontrollo dell'igiene degli alimenti e sistema HACCP 

L'Unione Europea ha introdotto l'obbligo, per le imprese operanti nel settore alimentare, di attuare un'azione sistematica d'autocontrollo dei rischi igienico-sanitari, allo scopo di prevenirli e di fornire documentata assicurazione ai clienti, ai consumatori ed alle autorità pubbliche incaricate del controllo ufficiale degli alimenti. 

Prevenzione 

Alla tradizionale verifica operata sul prodotto, durante o alla fine del processo, si affiancano controlli orientati a prevenire che i rischi di contaminazione degli alimenti si determinino. Da un comportamento reattivo (che interviene quando l'evento non desiderato si è eventualmente realizzato) l'imprenditore è chiamato ad un comportamento proattivo (che interviene a monte per evitare il pericolo). 

Autocontrollo 

Attuare le procedure di prevenzione è compito dell'impresa alimentare. Il controllo ufficiale degli alimenti verifica soltanto che le scelte effettuate dall'imprenditore rispondano ai metodi eventualmente indicati dalla legge e che tali procedure siano effettivamente applicate, mantenute, aggiornate. L'autocontrollo dell'igiene degli alimenti serve a razionalizzare le buone pratiche di produzione che ogni imprenditore adotta. Pur essendo obbligatorio definire ed applicare un sistema di autocontrollo, il suo contenuto specifico è lasciato alla libera e responsabile scelta dell'imprenditore che può avvalersi dei manuali di corretta prassi igienica redatti dalle organizzazioni del settore e convalidati dal Ministero della sanità, Direzione Generale per l'Igiene degli Alimenti e la Nutrizione (D.G.I.A.N.). 

Sistema HACCP 

Nel caso in cui non vi sia diverso ordinamento settoriale, le imprese alimentari devono attuare l'autocontrollo dell'igiene degli alimenti utilizzando il sistema HACCP che, secondo la definizione ufficiale, è un sistema che identifica specifici pericoli e misure preventive per il loro controllo. 

Il sistema Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi del pericolo e controllo del punto critico) è stato adottato nel 1993 dalla FAO e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) nell'ambito della XX Sessione della Commissione congiunta FAO-WHO del Codex Alimentarius. 



Il sistema HACCP consiste nell'applicazione di sette principi base: 

1). identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltivazione, lavorazione, manifattura e distribuzione, fino al punto di consumo. Valutare la probabilità di evenienza dei pericoli ed identificare le misure preventive per il loro controllo; 

2). determinare i punti/procedure/passi operativi che possono essere controllati per eliminare i pericoli o ridurre la loro probabilità di evenienza - Punti critici di controllo (CCP); 

3). determinare i limiti critici che possano essere rispettati per assicurare che il CCP sia sotto controllo; 

4). determinare un sistema per il monitoraggio del controllo del CCP tramite prove programmate od osservazioni; 

5). determinare azioni correttive che devono essere intraprese quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo; 

6). determinare procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente; 

7). determinare la documentazione inerente tutte le procedure e tutti i dati da conservare, adeguata a questi principi ed alla loro applicazione. 

La realizzazione del sistema HACCP aziendale, d'altra parte, necessita di una serie di attività operative. In particolare, il percorso logico attraverso il quale è possibile l'implementazione di un sistema di garanzia della sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari si articola in 14 passi così come indicato nello schema di figura 4. 

L'approccio fondato sui punti critici di controllo caratterizza il sistema HACCP. 

Un punto critico di controllo (CCP) è qualunque operazione, passo o procedura dove è necessario predisporre un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell'alimento. Per l'individuazione dei punti critici di controllo si suggerisce l'applicazione della tecnica dell'albero delle decisioni che risponde a quattro domande fondamentali, come indicato nello schema di figura 5.